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窖池

  我们坚持使用传统的窖池进行酿造,一口好的窖池能够做到密封,粮醅入窖时带有一定量的空气,空气中有一定量的氧气,正好满足前期酵母繁殖,当氧气消耗净了,无氧状态时候满足白酒发酵要求。另外窖池在地下,具有保温性能。

  白酒发酵的过程是升温的过程,保温的效果正好符合微生物生长的温度。微生物生长繁殖最佳温度在28~35℃之间。窖池内壁及窖池底部在相对潮湿,潮湿的环境适合微生物生长,能够赋予白酒发酵生香的环境,利于酒质的提高。


   选材
  粮食品种的选择及其苛刻,只选用当地优质的红缨子高粱作为酿造的专用高粱。

  从结构特点来说,红缨子高粱的颗粒小、皮厚、坚实、饱满。这些决定了其能够胜任酱香型白酒多轮次蒸煮、翻造的工艺特点。是酿造酱香型白酒的上乘原料。


   取水
  第一,原生态保护,赤水河现在是目前整个长江流域里头唯一得到原生态保护的大的支流,整个长江流域的支流里头就剩下赤水河得到原生态保护。
  第二,赤水河的水呈弱酸性,它的PH值小于7,有利于酒的产生和杂醇油的消除,所以赤水河也被称为美酒河。曾经中国百分之六十的酒品,像茅台、小糊涂仙、郎酒、五粮液、泸州老窖等等都分布在赤水河附近。

  第三,赤水河流经茅台镇的时候高原,从海拔一千七百多米直逼茅台镇的时候,两百多米,形成大量的矿物质。同时,是当地的朱砂土壤,这种朱砂土壤的特点是什么呢?透水透气,非常适合菌种的繁衍。


   端午制曲
  每年端午时节制曲,因为端午节的时候满足了制曲条件,茅台镇本地优质小麦成熟,满足了制曲对原料的需求;同时端午过后温度逐渐升高,满足了制曲对温度的需求。


   重阳下沙
  沙是茅台镇酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,所以看起来像沙子一样。当地人都称其为'沙'。


   九次蒸煮
  清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒为第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟经摊凉→撒曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。


   八次发酵
  清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。


   七次取酒
  混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒。经七次取酒后的酒糟为丢糟。


   三高工艺
  高温制曲工艺
  高温堆积工艺
  高温馏酒工艺


   三长工艺
  制曲时间长
  馏酒时间长
  储存时间长


   宇怀窖酿酒工艺可以总结为:
  12987工艺,即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期,2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒、“三高、三长”工艺。