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匠心,酱品,好酱香
——酱酒传承者王先棋大师的匠人精神
一、传承中国酒文化,纯粮制作、打造健康产业
      中国酒文化的魅力经过几千年的传承,无论是商周还是汉唐,抑或是当今的时代,白酒都渗透到了人们生活中的方方面面,成为国人社交礼仪中的一个重要组成部分。一杯粮食和水幻化的精灵,穿越5000年时空,在亲朋或旧友之间,酒成了中国人情感表达的一种依托和一种表达方式。或浓烈、或醇厚、或绵甜,无论怎样口味,都在传达着中国人对世事和人情的感受。不管是饮酒作乐,还是借酒浇愁;不管是众人共饮,还是月下独酌,都有独特的风味。
      自古以来,中国白酒是不会有损身体健康的,但是现代人喝了酒之后大多会头疼、头晕,是因为现在白酒市场上充斥着大量的酒精勾兑酒,长期饮用不利于身体健康。为了让更多的消费者们喝上真正的纯粮酿造的酱香好酒,国家高级品评师、国家高级勾调师、宇怀窖酒业有限公司首席酿造师——王先棋秉承古法手工酿造技术,精选高粱、小麦等优质纯粮为原料,采用人工老窖,双轮底发酵,分层蒸馏,量质接酒、按质并坛、长年陈酿、分级储存、精心组合等先进生产工艺,从而形成了各种自然的香味物质、维生素、氨基酸、葡萄糖、对人体有益的其他菌种菌群。使生产出来的酒入口绵甜,纯正细腻,柔雅甘美,营养价值更佳,品质更是得到了保证。
二、绞尽脑汁——用工匠精神酿造“中国好酒”
      什么叫做工匠精神,在王先棋看来,工匠精神就是不怕苦不怕累练出真本事,对酿酒的每一个环节都把控精准到位,用生命去和“生命”对话,做一个最会酿酒的人。酿造“中国好酒”是王先棋的毕生追求,他用的传统技艺、责任、信用、道德和良知,真心真意待人,全心全意酿出不含任何添加剂的最好的纯粮酒给消费者。
      传统酿酒技术的出酒率是比不上新技术的出酒率的,而且传统酿酒技术工序繁复,从蒸饭到拌酒饼、糖化、发酵、蒸馏、勾兑及酒等都与酿酒师的技术与工艺有关,与把握时间分寸有关,并与环境的温度、湿度、卫生、菌种菌群等有着微妙的千丝万缕的关系,非常难以把握,成本较高。如果功夫不到家,采用传统技术酿造的纯粮白酒的口感可能还不如新技术酿造的纯粮白酒,甚至不如食用酒精及人工合成的各种香味物质勾兑的白酒。但对于传统酿酒大师王先棋来说,酒就与时光一样,急不得也慢不得,一杯好酒的诞生,少则两三年,长则五六年。从他手中酿出的一杯看似简单水酒,却要经过数千个日月轮回的蒸煮、发酵、老陈,才能将水和米粮造就成一杯醇厚的佳酿。
      “世上三般苦,打铁酿酒磨豆腐”,或许在有的人眼中,酿酒是一个枯燥乏味,而且异常辛苦的工作,但在王先棋看来,做一个最会酿酒,最懂酒的老匠人,是他心中的执念,他从基层干起,制曲、入窖、起窖、装甑、馏酒、品酒,直到把宇怀窖的每一个传统工艺细节,都融入自己的生命之中,深深地烙印在自己的心里。为酿出好酒,王先棋亲自把关各个生产环节的卫生。如米要剔除杂质、清洗干净。晾饭拌酒饼的地方过后要及时清洗干净,之前也要用高压水龙头清洗干净,拌酒饼要把双手及手臂清洗干净,在发酵房难免有掉落的米饭、酒糟、糟液等,都必须及时清洗干净,糖化缸及发酵缸要用石灰水清洗一次、清水洗三次、开水烫一次......用他敬畏的内心与精湛的技艺,淬炼出绝世佳酿,这酒不只是酒,更是一颗匠人心。
三、宇怀窖 良心造 打造百年老字号
      宇怀窖的传统制作方法,只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做,才能造出这精美绝伦的好酒。宇怀窖厂区建于赤水河上游,水质好、硬度低、微量元素含量丰富,且无污染。峡谷地带微酸性的紫红色土壤,冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候,加上酿造环境,使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
      宇怀窖以本地优糯高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次下料、九次蒸煮、八次摊晾加曲(发酵七次)、七次取酒,生产周期长达一年,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。
      把简单的事情做到极致,功到自然成,最终“止于至善”。正如古大德云:“成大人成小人全看发心,成大事成小事都在愿力”。匠心酿造是王先棋始终坚持的酿酒秘诀,追求卓越则是宇怀窖永远的灵魂。宇怀窖源于匠心,良心酿造,飘香全国,打造百年老字号。